Press Reviews

Press
Reviews

האייקון של ישראל - יקב קסטל אייקון 9

Aug 2013 | אללד זיו |

9 – יקב קסטל



בדרך להענקת החותמת המכובדת "האייקון של ישראל" ליקב קסטל מספר אריאל בן זקן לאלדד לוי בפעם הראשונה מה קרה מאחורי הקלעים בדרך אל הכשרות ביקב, מתאר פתרונות יצירתיים שעזרו לממן את הגידול המרשים בעשור השני לחיי היקב, וקובע כי יין טוב בלבד – לא מספיק כדי לשרוד בשוק הקשה של היין המקומי



אלדד לוי
יקב קסטל נחשב לאחד מיקבי הבוטיק הוותיקים בישראל. אחרי כמעט חצי יובל נראה שאין חובב יין מקומי שלא מכיר את הסיפור: הכל התחיל כתחביב קטן של אלי בן זקן, היינן והמייסד, ונמשך עם הטעימה ההיסטורית וההיסטרית של אושיה עולמית כסרנה סאט'קליף הבריטית שהתלהבה ונתנה את הפוש להקמת קסטל כיקב מסחרי. הערצתו של אלי את בורדו כמודל עילאי לייצור יין הכתיבה את הכיוון שהוביל להצלחה המרשימה בייצור ומיתוג של אחד מיינות האייקון המקומיים – הגרנד וין.

אלי בן זקן הגיע ליין בגיל מאוחר יחסית. מעשית, זה אומר שבני הדור הממשיך כבר מספיק בוגרים כדי להשתלב בעשייה. "יקב טוב לא נמדד רק ביין – צריך גם שיווק ומיתוג בלתי פוסק, מכירה וגבייה. בקיצור, צריך מעטפת ניהולית שתבטיח שרידות כלכלית או במילה אחת – קיימות, ולא רק של הכרם. זה המפתח לניהול עסק, כל עסק, ובטח יקב". אריאל בן זקן שחתום על המשפט, הוא בן הזקונים של אלי והוא האיש שטיפל על לאחרונה בכל הפרקטיקה היומיומית של יקב קסטל. בעברית קוראים לזה מנכ"ל.

אריאל למד שנתיים ייננות בצרפת, דווקא בבורגון (ולא למשל בבורדו), וחזר ליקב בשנת 1997. "לעשות יין יחד זה מורכב", הוא אומר, "ואבא משמש כיינן היקב מיומו הראשון". יין, משפחה ואוויר הרים צלול נתפשים כהתגלמות הרומנטיקה, אבל אחרי שנגמר הבציר ומסתיים הליך הקמת יקב בכלל, משתלט היומיום, ומישהו צריך לטפל בו. אריאל פנה לניהול ארגוני על מנת למסד את העסק מבחינה מקצועית ולא רק ייננית. אחרי כעשור של פעילות, הגיע הזמן (2003) להגדיר תפקידים ולחלק סמכויות בצורה מסודרת. "יחסי הציבור נשארו מחוץ למהלך", מחייך אריאל. "התהליך היה עם מיקוד פנימה. לא הסתרנו דבר, אבל לא הרגשנו שמה שחשוב זה לפרסם את זה החוצה". אחרי עשור כמנכ"ל היקב מוסר אריאל את התפקיד הלאה (2013) לאדוארדו גוטהרץ (קולו), עוד סימן דרך בהתבגרות העסקית של יקב קסטל.


ההיסטוריה של יקב קסטל
אין מקריות בעובדה שתהליכי הארגון המחודש החלו דווקא בשנת 2003. נחזור מעט אחורה בזמן. בשנת 1999 ייצר יקב קסטל כ-60,000 בקבוקים. ההצלחה דירבנה את המשפחה להתרחב. מבנה היקב גדל והייצור עלה עד ל-100,000 בקבוקים בשנת 2000. בשנה זו "נחגגת" גם תחילת האינתיפאדה השנייה, שהשפיעה עמוקות על ההיסטוריה של היקב. שנתיים אחרי, יחליטו בני המשפחה לסגור פרויקט חיים בן 22 שנה, מסעדת מאמה מיה שפעלה במרכז ירושלים, אזור שסבל מפיגועי התאבדות רבים באותה תקופה. "הפיגוע בקפה מומנט, כמה מאות מטרים מהמסעדה שלנו, יצר תחושה קשה של פחד תמידי, קיומי ממש", נזכר אריאל. ההשקעות ביקב, שהסתמכו על כלכלה אופטימית של בילויים ותיירות, הפכה לאבן ריחיים כבדה. השמועות דיברו על מצב קשה ביקב ועל בעיות כלכליות כבדות.
אריאל מהרהר רגע. "נכון, אלו לא היו ימים קלים".

אפשר להיזכר בסימן הסיני שמתאר משבר. הוא מורכב משני סימנים: סכנה והזדמנות. אריאל לא מתנצל ולא מייפה את המציאות. "סגרנו את המסעדה בצורה הכי מכובדת שאפשר. שילמנו לספקים את הכל עד הגרוש האחרון, גם להם היו הימים קשים, כינסנו את כל החובות תחת כנפי הבנקים, וניסינו לטכס עצה, כאשר היה לנו ברור שנעשה הכל כדי להשאיר את היקב בחיים, מבלי להתפשר על האיכות והחזון". כן, היה ניסיון להכניס משקיעים ביקב, אך המגעים השונים לא הבשילו לכלל עסקה. "הבנקים המקומיים היו מאוד סבלנים איתנו", אומר אריאל, "אבל בגדול הם לא יודעים איך לממן יקבים. באירופה זה הרבה יותר פשוט, כי ברור להם שיקב זה מודל עסקי שלא מרוויח עשור ואף יותר. בישראל מודל כלכלי כזה לא מתקבל על הדעת".

גורם מפתיע ביקב קסטל
החמצן הכלכלי הגיע מכיוון שהפתיע את התעשייה המקומית, אבל כיום הפך להיות מודל מקובל, שלא לומר כזה שאי אפשר בלעדיו: כשרות. "חד משמעית, ליקבים ישראליים בסדר גודל כמו שלנו ואף פחות – קשה מאוד ללא כשרות", טוען אריאל. המציאות מיישרת קו עם הטענה, שכמעט כל יקבי ה-"50,000 פלוס" הפכו כשרים בעשור האחרון. בציר 2002 היה הכשר הראשון (חלקית), ואחריו הגיע גם 2003. "2004 היה כבר כולו כשר, אך רק בשנת 2006 הגיע קסטל כשר לשוק המקומי. כל היין הכשר עד אז היה שייך בלעדית למפיץ האמריקאי שלנו, רויאל, שבעצם קנה אותם במעין En-Primeur והזרים את הכסף אותו היינו צריכים".

את ההזדמנות שיוצר משבר לקחו אנשי קסטל בשתי ידיים. "שילוב של גידול במלאי ובהשקעות יחד עם תקופה כלכלית לא פשוטה, חייב אותנו להתמקצע ולהתייעל. ייצור היין שלנו, למרות שאומרים יהללך זר ולא פיך, היה תמיד לעילא. בשנים הללו, המעטפת הניהולית יישרה קו עם הייצור. ערכי הליבה של יקב קסטל נשמרים עד היום – משפחתיות, רומנטיקה, איכות – אבל לצידם הצבנו יעדים מדידים שניתנים להשגה".

יקב קסטל מזוהה חד משמעית עם אזור ירושלים, חלק גדול מזה בזכות התווית שמתכתבת (בצרפתית) עם "הרי יהודה". אבל ההתחלה היתה אחרת. אלי בן זקן נטע ליד הבית רבע דונם – רבע דונם ראשון של גפן יין על ההר הגבוה בואך ירושלים. "כיום כבר יש באזור הרי יהודה מעל 3,000 דונם", מספר אריאל. "אבל אנחנו היינו הראשונים לנסות". מעניין שרק קומץ קטן של יקבים לקח את האתגר של פיתוח מסיבי של אזור היין הרי יהודה. "כיום זה עניין של בירוקרטיה כבדה, השקעות גדולות וסיכויי הצלחה לא ברורים", הוא טוען. כל מי שמנסה לקבל רישיון להסדרת פעילות יקב מכיר את הבעיות. גם אנשי קסטל מכירים את הנושא, אם כי במקרה שלהם נראה כי נמצא פתרון הולם שכולם יכולים לחיות איתו בשלום.

וכך, נראה כי בגיל 20 הגיע המיזם המרשים של משפחת בן זקן לסוג של פסגה. לאו דווקא באיכות היין, שהיתה גבוהה מההתחלה, אלא במה שאריאל מכנה "המעטפת", שהפכה מסודרת ומאורגנת יותר, הרבה יותר. "אני חושב שעל כולנו לתפוס מעט מרחק מהיומיום, וליהנות מהעשייה בפרספקטיבה הנכונה. קל להיתפס לחולשות ולא ליהנות מהחוזקות. ביקורת עצמית זה דבר חשוב, אבל כדאי להיזהר שהיא לא תהיה חסרת פרופורציות". הוא גם שם את האצבע על נקודה שמטרידה רבים בענף היין, ומתבטאת בצריכה הנמוכה שלנו לנפש. "הכתיבה הטכנית על יין עשתה רק רע לענף", הוא אומר. "ביקורות יין מקרבות סוג מסוים של אנשים, אבל מרחיקות הרבה יותר, כיוון שהן יוצרות פער בין אלו ש"מבינים" ביין לבין אלו שרק "נהנים" ממנו. ויש מחסום כמעט בלתי עביר בין רוב הקהל לבין ה"מבינים". הייתי שמח למצוא יותר כתבי יין ולא מבקרי יין". במצב העיתונות של 2013, אין יותר מדי לא מזה ולא מזה.

אז האם התזוזה הצידה מניהול היא הכנה לתפקיד היינן הבא של קסטל? אחרי הכל, אריאל למד ייננות בבורגון, מעוז הטרואר העולמי, מכיר את העשייה בקסטל מכל צדדיה, ולכאורה אין ברור מזה. "כיום יש לנו סוג של צוות, שמקבל יחד את ההחלטות, אם כי אלי הוא לחלוטין היינן. יש לנו כבר DNA ברור, מסורת וקו של עשייה, והתחזוקה של הקיים נעשית כאמור בעבודת צוות. כרגע הנושא של יינן מחליף לא עומד על הפרק, וממילא לא בטוח אם אני המועמד הכי מתאים לתפקיד. אני באמת מרגיש שהגענו לסוג של שגרה מבורכת, וזה הזמן להתחיל לחשוב על הפסגה הבאה".

טעימת היינות

לטעימה נבחרו כמה מהיינות שאריאל אוהב יותר.
הגרנד וין מיוצר בתפיסה של בורדו, כידוע, בפן של הרכב זני ושל יין ראשון ושני, כשמיטב חומר הגלם מתנקז לגרנד וין, כשגם התווית השנייה (הפטיט קסטל), מיוצרת בהקפדה ותשומת לב. היין הראשון של היקב התחיל כקברנה-מרלו, עם חביות של סגאן מורו, חבית משומשת שנרכשה משאטו מרגו. זו היתה תחילת הדרך עם החבתן, שכיום הם יבואנים שלו לישראל. הפטיט קסטל נולד אחרי שהבינו כי צריך גם אותו כדי לאפשר ליין הראשון להיות יותר ממוקד וממורכז. פטיט ורדו, קברנה פרנק ומלבק הצטרפו אט אט פנימה. כיום כבר לא כותבים את ההרכב על התווית. ממש כמו מודל בורדו. כיום נח הגרנד וין 20-24 חודש בחבית חדשה, כשכל הפרי מגיע מכרם צובה.


קסטל, גרנד וין 2000:
השנה הראשונה בה כל הענבים הגיעו מכרם צובה. עד אז היו כרמים אורחים, לא רק מאזור ירושלים. זו בעצם היתה הניבה ראשונה של הכרם, שמאז התקבע כ"כרם הבית". אגב, כל פרויקט הכרמים המרשים של צובה נולד כיוזמה של קסטל. כיום יש ליקב נטיעות גם באזור מעלה החמישה.
אף מקסים, מתובל, מינרלי, העץ נוכח בשוליים. הבקבוק פתוח 4 שעות וייתכן שצריך עוד זמן התיישנות. הפה מעט ירקרק, הנפח מעט בנסיגה, ה-mouth fill לא לגמרי שלם. סיום בינוני, יין מאוזן ונעים. המלצה: לשתות.


קסטל, גרנד וין 2003:
קצת חיזור, שמשתחרר מאוד מהר בכוס. שוב, הבקבוק פתוח 4 שעות. על האף, הפרי הרבה יותר ממוקד ומרוכז מה-2000. חמיצות נוכחת, גוף בינוני-מלא ואפילו רמז לטאנינים בסיום המעט יבש. ניתן לשתות עם חדרור ארוך, אפשר לשמור לעוד כמה שנים.


קסטל, גרנד וין 2001:
טיפה מאובק, פרי נוכח עם מעט סימני גיל על האף. לא לטעות – היין מאוד רענן. החביות היו ירוקות יותר מכל שנה אחרת, ומשהו מזה עבר ליין, עם ריח של פלפל ירוק. נראה כי הזמן בו העץ שכב והתיישן היה קצר מדי, והוא לא התייבש מספיק, אומר אריאל. אבל הירקרקות הבוטה שאפיינה את היין בתחילת דרכו קצת נרגעה, אם כי היא בהחלט מורגשת. הפה רך ונעים, אולי טיפה בוסרי על החך. הירקרקות נתנה לו יתרון, אומר מישהו – היין מרגיש רענן, אולי הפרי לא הכי ממוקד אבל היין בהחלט נגיש. ניתן לשמור, ניתן לשתות.


קסטל, גרנד וין 2005:
אף מאוד מאוזן, עם עץ טרי, מעט ירקרקות ושפע של פרי שחור ובשל. הפה מאוד נדיב, על הצד הראשוני והטרי של הפרי. יין עשיר, עם מעט נוקשות בסיום הארוך, כשהטאנינים מורגשים. המורכבות עוד מסתתרת מתחת לפרי הראשוני.
במשפט אחד: המון טריות, פרי ועושר. אפשר לשתות בשלב הזה בו יש פרי מעולה עם טיפה סימני גיל, אפשר גם לשמור ולהתענג עוד 3 שנים ויותר. אני הייתי מחכה מעט, שיירגע.


קסטל, גרנד וין 2009:
(כמעט) הכי צעיר שיש כרגע. מרגיש טיפה מתקתק מול ה-2005 שהגיע לפניו, אבל רק בקונטקסט של הטעימה. בקונטקסט הישראלי הוא מאוד אלגנטי ולא פרוע, מאוד מדויק. פרי בשל, עץ משולב, מאוד טרי. טאנינים רכים ומלטפים. דווקא את היין הזה הייתי מאוד נהנה לשתות עם אוכל חורפי יחסית, אבל רק מתוך ידיעה שיש לי המון ממנו בצד, כדי לעקוב אחר ההתפתחות של אחד היינות המוצלחים שיצאו מהיקב.


קסטל, גרנד וין 2008:
עדיין על הפאזה הטרייה אם כי פחות עוצמתי מה-2009. טיפה ריחות "חלודה", שמשתחררים עם ניעור נמרץ. טיפה'לה קסיסי. העץ בשוליים – ארז וקופסת סיגר. ובסך הכל היין נגיש ואלגנטי. יותר מורכב מה-09, שמרגיש יותר עוצמתי ובומבסטי. בשלב הנוכחי של חייהם נראה כי ה-09 יתן יותר הנאה, אם כי ה-08 יותר מפורט. בכל מקרה, יין לשמירה אם יש בקבוק אחד, ולשתייה כרגע אם יש יותר.
בבציר 2008 היתה לנו תחושה כי הייננות התרככה מעט, וכי היינות יוצאים יותר נגישים וידידותיים בשנות חייהם הראשונות.


קסטל, גרנד וין 2007:
אופי שונה ממה ששתינו עד כה. מסגרת העץ מרגישה מעט עבה יותר, אבל היא מוסיפה חן ויופי ליין. פרי אדום עם רמזים של קסיס ושוקולד. מאוד אלגנטי, הפרי עוד רענן אבל נמצא בדיוק בנקודה בו הזמן מתחיל להיכנס לסיפור. יין מקסים ומאוד אלגנטי, מדויק והרמוני, שווה להתאמץ ולהשיג. לשמור או לשתות, תלוי במה שאוהבים לקבל מיין.


קסטל, גרנד וין 2010:
נראה הכי בומבסטי ועשיר בנקודה הזו של חייו. טיפה ליקרי, טיפה קסיס, רחב וטיפה מתקתק. האלכוהול מעט בולט למרות שהוא לא גבוה במיוחד, אנליטית (13%). יש משהו אפילו טיפה פרוע ביין, אבל אפשר להניח שהזמן יחבר את כל המרכיבים ויעגל את החוויה. מומלץ לשמור כמה וכמה שנים.

ההמלצות האישיות של חברי ועדת הטועמים
אור רכס, סומלייה ישראלי שחי בניו יורק: 2005, 07, 08
משה רוזן, סומלייה במול ים: 2001, 05, 07
אריאל בן זקן: 2005, 2007
גילי: 2007
אורי כפתורי, יבואן יין: 2001, 2008
אבירם כץ, סומלייה בטוטו ועיתונאי: 2001, 2005, 2008
מור, סומלייה במיזם החדש של רן שמואלי: 2000, 2001, 05, 08
דיוויד מונטפיורי, סומלייה שני בטוטו: 2001 לעכשיו, 2007 לעוד שנתיים, 2008 לעוד חמש שנים
איתמר לוזר, סומלייה ביפו תל אביב: 2009,
אדוארד "קולו": 2005, 2007, 2000 הוא יצירת מופת
אלדד לוי, הח"מ: 2005, 2007.
קרן רגב, מתאמת שיווק ומנהלת משרד ביקב: 2000, 2008


קישור לכתבה:www.israelwines.co.il/ArticleItem.aspx

Back to Press Reviews list >